Kava be kofeino - skanu, saugu, tvaru?


Apie kavą be kofeino sklando daug mitų: nesveika, neskani, pripumpuota chemikalų. Visa tai yra pasenusios naujienos. Šiame įraše paanalizuosiu skirtingus kavos dekafeinizavimo metodus. Tikiuosi, tai padės susidaryti teisingesnį įspūdį apie kavos be kofeino įtaką sveikatai, kavos skoniui ir aplinkai.


Bendrieji faktai apie kofeino pašalinimą iš kavos pupelių:


  • Dekafeinizavimo procese visada naudojamos žalios (neskrudintos) kavos pupelės

  • Didžiausias iššūkis yra nuo kavos pupelių atskirti kofeiną, kitas chemines medžiagas paliekant pradinėje koncentracijoje

  • Kadangi kofeinas yra vandenyje tirpi medžiaga, vanduo naudojamas visuose kofeino šalinimo metoduose

  • Visuose kofeino pašalinimo procesuose naudojamas koks nors kofeino pašalinimo agentas (metileno chloridas, aktyvuota anglis, CO2, etilo acetatas). Papildomos priemonės padeda pagreitinti dekafeinizavimo procesą ir sumažinti medžiagų „išplovimo“ lygį (kiekvienoje žalioje kavos pupelėje yra apie 1000 natūralių cheminių medžiagų, kurios sukuria tai, ką mes identifikuojame kaip tekstūrą, skonį, aromatą ir gyvybingumą).


Pirmąjį komerciškai sėkmingą kofeino pašalinimo procesą išrado (1903 m.) ir užpatentavo (1906 m.) vokiečių kavos pirklys Ludwigas Roselius. Kartą jam atvyko jūros vandenyje išmirkusi žalios kavos siunta. Istorija nutyli detales, tačiau aišku viena: jis atsitiktinai atrado, kad ši kavos siunta nebuvo sugadinta, ji tiesiog turėjo daug mažiau kofeino nei įprastai. Tada Ludwigas ėmėsi tyrinėjimų ir išrado tai, ką dabar vadiname “Roselius procesu”. Šis procesas apėmė kavos pupelių garinimą sūrymu (t.y. vandeniu, prisotintu druskos), kaip tirpiklį kofeinui ekstrahuoti naudojant organinį cheminį junginį benzeną.


Šiandien šis procesas nebenaudojamas, nes benzenas pripažįstamas kaip kancerogeninė medžiaga. Visgi, įdomu tai, kad iš keturių pagrindinių šiais laikais taikomų kavos dekafeinizavimo būdų, du naudoja chemines medžiagas (tirpiklius). Patyrinėkime detaliau:



Netiesioginio tirpiklio metodas


Kavos pupelės keletą valandų mirkomos beveik verdančiame vandenyje, kas padeda iš pupelių išskirti kofeiną (kaip ir kitus skonio elementus bei aliejus). Tada vanduo atskiriamas ir perpilamas į kitą baką, kur pupelės maždaug 10 valandų plaunamos metileno chloridu arba etilo acetatu. Cheminio tirpiklio molekulės selektyviai susijungia su kofeino molekulėmis, o gautas mišinys kaitinamas, kad tirpiklis ir kofeinas išgaruotų. Galiausiai pupelės vėl supilamos į skystį, kur jos sugeria neišgaravusius kavos aliejus ir skonio elementus atgal į save.



Tiesioginio tirpiklio metodas


Pupelės garinamos apie 30 minučių, kad atsidarytų jų poros. Tuomet jos skalaujamos metileno chloridu arba etilo acetatu maždaug 10 valandų, kad pašalintų kofeiną. Kofeino pripildytas tirpiklis pašalinamas, o pupelės vėl garinamos, kad išgaruotų visi tirpiklio likučiai.


Dažniausiai šiam metodui kaip tirpiklis naudojamas etilo acetatas, kuris randamas ir gamtoje (kai kuriuose vaisiuose). Todėl, nepaisant to, kad visos kofeinui šalinti naudojamos medžiagos sintetinamos pramoniniu būdu, šį metodą neretai vadina „natūraliu“.



Šveicarijos vandens procesas (SWP)


Kitaip dar vadinamas: SWP metodas, aktyvintos anglies kofeino pašalinimas, dihidrooksido procesas.


Šis chemikalų nenaudojantis kofeino pašalinimo procesas buvo išrastas 1933 m. Šveicarijoje, bet komercializuotas tik 1988 m. gamykloje netoli Vankuverio Kanadoje. Jis nuo prieš tai aptartų metodų skiriasi tuo, kad čia nei tiesiogiai nei netiesiogiai nenaudojami chemikalai.


Pirmiausia pupelių partija išmirkoma labai karštame vandenyje, kad ištirptų kofeinas. Tada vanduo nupilamas ir praleidžiamas per aktyvintosios anglies filtrą. Šio filtro poringumas yra toks, kad sustabdytų didžiausias molekules (tokias kaip kofeino). Pro jį sėkmingai praeina visos mažesnės molekulės, kurios kavai suteikia skonį ir tirštumą. Viename bakelyje gauname pupeles be kofeino ir skonio, o kitame bakelyje lieka „skonio pripildytas“ vanduo be kofeino (dar žinomas kaip „Žaliosios kavos ekstraktas“), kuriame yra visos cheminės medžiagos, reikalingos sukurti tai, ką mes identifikuojame kaip kavą. Beskonės pupelės be kofeino išmetamos, tačiau skoniais turtingas vanduo pakartotinai naudojamas kofeinui pašalinti iš šviežios kavos pupelių partijos. Kadangi šis vanduo jau yra prisotintas skonio ingredientų, šviežios kavos partijos skoniai negali jame papildomai ištirpti, tad tik kofeinas juda iš kavos pupelių į vandenį. Rezultatas – pašalintas kofeinas, be esminio skonio praradimo. Procesas laikomas baigtu, kai kofeino lygis kavos pupelėse yra ne didesnis nei 0,1%. Tokį lygį pasiekti užtrunka 8–10 valandų.


SWP metodas yra visiškai saugus sveikatai, išlaiko didžiąją dalį kavos skonio savybių ir nors patiriamas šioks toks kavos praradimas, yra laikomas ekologišku ir tvariu. Jis dažniausiai taikomas vieno ūkio (single origin) ir rūšinės kavos be kofeino gamyboje.



CO2 procesas


Kitaip dar vadinamas: anglies dioksido metodas, skystojo anglies dioksido metodas, superkritinio anglies dioksido metodas.


Anglies dioksido metodas yra naujausias iš visų. Jį 1967 m. sukūrė Maxo Planko instituto mokslininkas Kurtas Zoselis, kuris vietoj cheminių tirpiklių panaudojo suskystintą CO2. Skystos formos anglies dioksido dujos kavos pupelėse selektyviai veikia kofeiną.


Vandenyje mirkytos kavos pupelės dedamos į ekstrahavimo indą, pagamintą iš nerūdijančio plieno. Skystas CO2 į kavą leidžiamas ~69 bar slėgiu. CO2 veikia kaip tirpiklis, kuris ištirpsta ir ištraukia kofeiną iš kavos pupelių, palikdamas visus skonio komponentus. Kofeino pripildytas CO2 perkeliamas į kitą talpyklą, vadinamą absorbcijos kamera. Čia slėgis nuleidžiamas, CO2 grįžta į dujinę būseną, o kofeinas tokiu būdu „paleidžiamas“. Kofeino neturinčios CO2 dujos pumpuojamos atgal į suslėgtą indą pakartotiniam naudojimui.


CO2 procesas pilnai išsaugo natūralią pupelių cheminę sudėtį, be to, yra visiškai saugus sveikatai. Jo metu sunaudojama nemažai energijos, reikalingos dujoms suslėgti, todėl nėra pats tvariausias, tačiau yra puikus variantas ekologiškos kavos gamybai. Deja, dėl savo kainos šis procesas daugiausia naudojamas didesniems kavos kiekiams, taigi vieno ūkio kavos dekafeinizavimui jis dažniausiai nesirenkamas.



Jei esi pasirengęs(-usi) sveiko ir skanaus decaf‘o bombai, spausk čia!