Apie kavą be kofeino sklando daug mitų: nesveika, neskani, pripumpuota chemikalų. Visa tai yra pasenusios naujienos. Šiame įraše paanalizuosiu skirtingus kavos dekafeinizavimo metodus. Tikiuosi, tai padės susidaryti teisingesnį įspūdį apie kavos be kofeino įtaką sveikatai, kavos skoniui ir aplinkai.
Bendrieji faktai apie kofeino pašalinimą iš kavos pupelių:
Dekafeinizavimo procese visada naudojamos žalios (neskrudintos) kavos pupelės
Didžiausias iššūkis yra nuo kavos pupelių atskirti kofeiną, kitas chemines medžiagas paliekant pradinėje koncentracijoje
Kadangi kofeinas yra vandenyje tirpi medžiaga, vanduo naudojamas visuose kofeino šalinimo metoduose
Visuose kofeino pašalinimo procesuose naudojamas koks nors kofeino pašalinimo agentas (metileno chloridas, aktyvuota anglis, CO2, etilo acetatas). Papildomos priemonės padeda pagreitinti dekafeinizavimo procesą ir sumažinti medžiagų „išplovimo“ lygį (kiekvienoje žalioje kavos pupelėje yra apie 1000 natūralių cheminių medžiagų, kurios sukuria tai, ką mes identifikuojame kaip tekstūrą, skonį, aromatą ir gyvybingumą).
Pirmąjį komerciškai sėkmingą kofeino pašalinimo procesą išrado (1903 m.) ir užpatentavo (1906 m.) vokiečių kavos pirklys Ludwigas Roselius. Kartą jam atvyko jūros vandenyje išmirkusi žalios kavos siunta. Istorija nutyli detales, tačiau aišku viena: jis atsitiktinai atrado, kad ši kavos siunta nebuvo sugadinta, ji tiesiog turėjo daug mažiau kofeino nei įprastai. Tada Ludwigas ėmėsi tyrinėjimų ir išrado tai, ką dabar vadiname “Roselius procesu”. Šis procesas apėmė kavos pupelių garinimą sūrymu (t.y. vandeniu, prisotintu druskos), kaip tirpiklį kofeinui ekstrahuoti naudojant organinį cheminį junginį benzeną.
Šiandien šis procesas nebenaudojamas, nes benzenas pripažįstamas kaip kancerogeninė medžiaga. Visgi, įdomu tai, kad iš keturių pagrindinių šiais laikais taikomų kavos dekafeinizavimo būdų, du naudoja chemines medžiagas (tirpiklius). Patyrinėkime detaliau:
Netiesioginio tirpiklio metodas
Kavos pupelės keletą valandų mirkomos beveik verdančiame vandenyje, kas padeda iš pupelių išskirti kofeiną (kaip ir kitus skonio elementus bei aliejus). Tada vanduo atskiriamas ir perpilamas į kitą baką, kur pupelės maždaug 10 valandų plaunamos metileno chloridu arba etilo acetatu. Cheminio tirpiklio molekulės selektyviai susijungia su kofeino molekulėmis, o gautas mišinys kaitinamas, kad tirpiklis ir kofeinas išgaruotų. Galiausiai pupelės vėl supilamos į skystį, kur jos sugeria neišgaravusius kavos aliejus ir skonio elementus atgal į save.